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On estime l’âge d’un olivier non pas en mesurant sa taille mais en observant son tronc. Le jeune arbre a un tronc lisse et bien rond, son aîné est ridé, noueux et tourmenté. Avec l’âge le tronc ressemble de plus en plus à une souche. Les feuilles de ces arbres ont une durée de vie de trois ans. Elles se renouvellent en permanence. C’est grâce à ces feuilles et à leur rôle de régulateur dans le stockage de l’eau, que  l’adaptation des oliviers millénaires ou centenaires, est possible en milieu aride. Concernant leur taille il faut savoir qu’un olivier peut pousser de 10 à 20 centimètres par an. Cela dépend de son entretien. D’autres caractéristiques peuvent  aussi entrer en jeu telles que  la région où il se trouve, le climat, la température (…) Il saura affronter un froid sec et de courte durée, jusqu’à moins dix degrés.

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Nos oliviers millénaires possède une très bonne adaptation en région méditerranéenne. Ils ne craignent pas les tempêtes ni le froid grâce à leur provenance . Très bonnes aptitudes en pot également, pour ceux qui voudrait embellir leur balcon : ne pas oublier l’arrosage estival et une éventuelle protection hivernale (voile d’hivernage) dans les régions plus froides. Nous avons toujours arraché nos oliviers sur des plateaux d’altitudes, (-15) Ils ne pourraient mourir que si le sol était gelé en profondeur, inondé durablement, si l’on arrachait la souche ou si on le recouvrait de bitume ou de béton. Ces arbres ne sont pas réellement des végétaux frileux, mais leurs fruits sont très sensibles aux gels modérés (-8°C).

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